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“食”话实说 | 湛江生蚝:舌尖上的海洋味道

信息来源:粤食安药闻 时间:2021-10-08 17:42
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  2020年,由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办,中国食品安全报广东记者站承办的 “地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度,我们建立“‘食’话实说”专栏,到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动,结合当地特色食品,通过美食文化介绍、特色,制作工艺,抽检结果分析、食用风险提示等内容,展现广东各地特色美食及食品安全情况,力争“一城一特色,一地一亮点”,宣传推广广东美食与食品安全。

湛江生蚝

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  食材交给大海,味道交给自然。一只只饱满的生蚝,留住的不仅仅是寻常时令如遇而至的收获和美食,更是南国海鲜风味绵延不绝的人脉和温情。湛江,被誉为“生蚝之都”,这里盛产高品质的生蚝。一年四季,三时三餐,味蕾与生蚝的故事每天都在上演。

01 掀翻味蕾的湛江“蚝”味

  每当夜幕来临,烧烤的烟气在浓浓的夜色里散开,烟里雾里,三五好友吸蚝劈酒,在一片喧闹声里,满满的尘世之气覆盖了整条街。湛江人爱吃宵夜,这种习惯就体现在当地最受欢迎的食材——生蚝里。  

       湛江生蚝肉质饱满、鲜嫩爽滑,带着丝丝清凉的海洋气息,无论是烧烤、清蒸还是用当地煮汤、爆炒等做法,都能碰撞出无与伦比的绝妙味道。碳烤蒜香生蚝、清汤生蚝、炭烧青芥味生蚝、炭烧原味生蚝……丰富的做法呈现出不同的美味,又不失生蚝原本的风味,就算吃的再多都不会觉得腻。

  碳烤蒜香生蚝


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  碳烤蒜香生蚝是湛江生蚝最常见的一种做法。袅袅的炭烟下,往生蚝肉上加入蒜蓉、花生油、盐等酱料,等到生蚝的鲜香与调料的香味融合在一起,把吸着蒜蓉汁的生蚝肉塞进口中,满口的蒜香味。

  清汤生蚝

  家里常吃的一道菜就是煮生蚝清汤了,煮上一锅清汤,放点盐和花生油,水开后,放入生蚝和适量的香葱。刚出锅的生蚝口感极好,一口下去粉粉的,一股鲜美的口感令人口舌生津。

  炭烧青芥味生蚝

  青芥味生蚝是湛江生蚝的一种独特吃法。烧好的生蚝,在表面涂上一层厚厚的芥末,一口下去,满口的芥末味,味道简直绝了!

  碳烤原味生蚝

  炭烧原味生蚝是最经典的吃法。将新鲜生蚝洗干净,放在炭烧炉烤上几分钟。刚烧好的原味生蚝,嫩白鲜美的生蚝肉,看起来就让人垂涎三尺了。根据不同口味,可以沾上各种酱料,满足广大食客的喜好。

  榴莲芝士生蚝

  榴莲芝士生蚝算得上是“生蚝中贵族”了。生蚝在炭烧的过程中,将榴莲的味道完全吸收,生蚝的美味也渗透到榴莲中,还带有浓郁的芝士味。  

       柠檬陈皮烧蚝

  这是一种用新鲜生蚝加入柠檬汁和陈皮一起炭烧的吃法。打开烧蚝的那刻,饱足的水分和丰富的肉汁溢出来,清香的柠檬陈皮味,肉质肥厚,鲜味中带有若有似无的海水咸味,这是舌尖上的美味。

02 一方水土养一方蚝

  碧波万顷,水天一色。整齐的生蚝排漂浮在海面上,向远处的大海延伸而去。平静的海面,孕育着无限的生机。

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  “看!这就是我们湛江的大生蚝,两串足足有几十斤!”在湛江市麻章区湖光镇料村生蚝养殖场,养殖户卢木寿奋力提起两串大生蚝,淳朴的笑容下掩藏不住兴奋与自豪。撬开外壳,晶莹剔透的生蚝肉让人口水直流。

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  湛江生蚝为何如此优秀?

  湛江生蚝的独特品质有赖于优越的生长环境。“湛江生蚝生长在无污染无公害的原生态海域中,整个生长周期都不需要喂食饵料,靠开闭壳滤食水中的浮游生物和有机碎屑为生。”卢木寿介绍,这样养殖出来的生蚝肉鲜嫩肥美,口感极佳,爽、滑、甜,脆而无渣。

  据悉,湛江地处北回归线以南的低纬度地区,属热带和亚热带季风气候,年平均气温23℃,年平均雨量1417-1802毫米年,平均日时数1817-2106小时,年≥10℃积温8309-8519℃。终年受海洋气候调节,冬无严寒,夏无酷暑。

  湛江生蚝对盐度的适应范围较广,在盐度为10—40‰范围内均有分布,盐度低的海区生长快。湛江东部沿岸水较丰富,盐度相对较低,年平均度30.22,平均年较差3.11。西部受江河径流的影响较小,盐度较高,变化幅度较小,南北变化在30.0-32.5之间。

  此外,在该流域有近50000公顷浅海滩涂和4000多亩的国家级保护植物——红树林,红树林具有保持水土、维护生态多样性和天然净化海水水质的特殊功能。

  丰富的食物、充足的光照、适宜的海水温度和盐度良好的水质条件,为湛江生蚝的生长养殖提供了优越的自然环境,也形成了湛江生蚝味美鲜口,肥大肉滑,细嫩软的独特品质。

03 专属“身份证”为消费者添保证

  记者从湛江市市场监管局获悉,2018年12月,湛江生蚝成功注册了地理标志证明商标,从生产标准、规范认证、产值规模、管理制度等方面实施动态监管。从此,湛江市出产的生蚝拥有了专属“身份证”,用于证明湛江生蚝产品的原产地域和特定品质。

  湛江生蚝对于原产地域有着严格的规定。“只有产自湛江行政辖区(东经109°40—110°58,北纬20°13-21°57之间)划内的生蚝才能被称之为‘湛江生蚝’。”湛江生蚝专家、蚝爷老板王志德介绍,具体包括赤坎区、麻章区、坡头区、雷州市、廉江市、吴川市、遂溪县、徐闻县、湛江市经济技术开发区、湛江奋勇高新技术产业开发区、南三岛滨海旅游示范区、湛江东海新区。

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  在外观上湛江生蚝壳大型、坚厚、长条型或长卵圆形背腹缘几乎平行,一般壳长为壳高3倍;壳长:左30-35cm,右壳22-33cm。壳高:左壳95-10cm,右壳8.5-9.5cm。右壳较平如盖,壳外面鳞片尖厚,自壳顶向后缘环生,呈波纹状,排列稀疏,但趋向愈合,无纵褶;壳面平或具数个凹陷,紫色、灰白色或黄褐色;壳内面瓷白色,有脊或无;壳顶两侧无小齿。闭壳肌痕大,呈蹄形,瓷白、紫棕色或黄色等,位于壳的后部背侧。左壳稍凹或很深,壳外面鳞片较右壳更粗大,但形状相同;壳内面顶部具宽大而长的韧带槽,长度为宽度的2倍以上,颜色与右壳相同,无臭,味微咸。

  湛江生蚝对于蚝干的品质也有规定

  要求体形完整,匀称,肉体洁净,无损伤;香味浓具;正体表面光滑,油脂感较好;肉体呈灰白色、金黄色,棕褐色,轮廓边缘具黑色条纹无肉眼可见质(贝壳碎片泥沙、藻类物质);无虫害;无霉斑。

  理化指标为每100克加工后的蚝蛋白质含量为45%至57%,脂肪含量为7%至11%,水分含量不超过30.0%,盐分含量不超过6.0%。

  只有同时具备以上条件,才可申请使用湛江生蚝地理标志证明商标。

04 一只生蚝的“营养指南”

  吃海鲜,除了口感鲜美,为的就是一个营养健康。生蚝高蛋白低脂肪,含有人体必需的 8 种氨基酸,还有糖元、牛磺酸、谷胱甘酸、维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素D、维生素 E、岩藻糖及铜、锌、锰、钡、磷、钙、镁、铝、氧化铁和有机质。这些营养成分让生蚝有着美容养颜、宁心安神、益智健脑的功效。

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  “生蚝在市场上很受消费者的欢迎,但美味背后也存在一些风险。”湛江市市场监督管理局协调与应急科副科长李志胜介绍,生蚝以过滤大量海水的方式进食,因而体内组织可能会积聚有害微生物,例如副溶血性弧菌、创伤弧菌、诺如病毒等,以及其他的化学污染物或天然毒素。

  食用建议

  李志胜建议,烹饪生蚝时一定要把壳打开,洗净,煮沸后再持续加热一段时间彻底灭菌。“如要生食,应选购来源可靠、养殖水域洁净且符合生食安全要求的产品。如果生蚝生食还需保证其加工环节的卫生,并尽快食用。如需贮藏,一定要采用低温冷藏。”

  选蚝攻略

  在挑选生蚝时,应挑选外壳完整、接口紧密的生蚝;双壳紧闭或者开口后敲一下壳就闭合的是活生蚝,如能轻易将壳掰开则说明生蚝已不新鲜。

  食用禁忌

  值得注意的是,生蚝有一定的食用禁忌。生蚝性寒,所以对于体质虚寒、急慢性皮肤病患者要禁用,而且有慢性腹泻者不宜多吃,生蚝和啤酒不能一同食用,否则会发生痛风。


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