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“食”话实说 | 惠州梅菜扣肉:舌尖上的乡情

信息来源:粤食安药闻 时间:2021-11-15 11:13
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       2020年,由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办,中国食品安全报广东记者站承办的 “地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度,我们建立“‘食’话实说”专栏,到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动,结合当地特色食品,通过美食文化介绍、特色,制作工艺,抽检结果分析、食用风险提示等内容,展现广东各地特色美食及食品安全情况,力争“一城一特色,一地一亮点”,宣传推广广东美食与食品安全。

惠州

       惠州,这座山水酿出来的岭南老城,历经时光洗礼,依然初心不改,完整地保留着客家风味,形成了独特的东江菜系,一碗梅菜扣肉,就足以笑傲美食江湖。

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苏东坡 & 梅菜扣肉不得不说的故事       

       北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学习厨艺。两位厨师学成返回惠州后,苏东坡叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制烹调出“梅菜扣肉”。该菜式果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大惠州百姓的喜爱,并一直流传至今。

Part.01

惠州梅菜:传承百年的独特风味

       走进位于市惠城区桥西市场,能看到道路两边的商铺门口摆放整齐的惠州土特产,这便是大名鼎鼎的惠州梅菜。

       梅菜虽说“相貌平平”,却称得上是惠州一绝。它不仅是惠州市土生土长的著名特产,而且是国家地理标志产品。

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       根据历史记载,惠州的梅菜种植始于明末,迄今已有400年左右的历史。在古时,它作为岭南特产,是上京朝贡的宫廷食品,因此梅菜又称“惠州贡菜”。到了今天,“中国梅菜之乡”的称号,已经落到了矮陂的头上。

       在桥西市场卖了30年梅菜的老板陈先生介绍,目前市场上销售的惠州梅菜,基本上都是横沥的土桥和惠东的梁化这两个地方种植加工的。

       梅菜又分包装、散装及甜、咸等口味。“传统的梅菜扣肉一般选择用咸梅菜,但因为咸梅菜的咸味过重,需要提前浸泡两个小时,冲淡了咸味才能入菜,所以很多人会选择味道稍淡的甜梅菜。”陈先生说,为了给消费者提供更多选择,他们将收购回来的咸梅菜加工成咸中带甜的梅菜。入菜时,只需浸泡半个小时即可使用,口感更丰富,也更方便省事。

       作为岭南三大名菜之一,梅菜历来被列为宫廷食品。惠州城市职业学院老师李正旭介绍,惠州人一般选择用高杆白菜来腌制梅菜。“惠州梅菜与广东芥菜属同一种类,外形相似。制成的梅菜分菜芯、菜片两种,最好的梅菜是杆多叶少的。”

一颗有追求的梅菜

       高杆白菜去掉根部和老叶以及枯叶后,放到阳光下晒至软黄后取出,切掉菜头,菜梗切成2.5厘米的段状,菜叶切成2厘米的小段。

       接下来就可以腌制了。先在缸底铺盐,然后把菜与盐调匀,装入缸中压紧,等缸装满以后再把菜堆成馒头状,在表面上洒盐,上层用竹栅盖好,压上重物,30天以后梅菜就能腌好。

       最后,腌制好的梅菜要放在阳光下暴晒,直到晒干为止,这样正宗的惠州梅菜就做好了。

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       由于梅菜既可以当主菜,也可以成为配菜,制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴,因此,越来越受岭南、港澳、东南亚一带的人青睐。人们购买梅菜,除自己吃外,还经常作为礼品送给亲朋好友。

Part.02

梅菜与扣肉的相遇

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       梅菜扣肉虽说是家常菜,但真真正正要做得传统正宗,却并非易事。好的梅菜扣肉讲究肉烂味香,肥而不腻。要做出真正的好味道,整个过程要花费接近八个小时,制作工艺更是繁琐复杂。

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       这次记者就前往惠州富杰海鲜大酒楼,邀请惠州市烹饪协会会长梁富杰为我们精心炮制这道传统佳肴。

# 第一步

五花肉要选择三层的,就是所谓的一层肥一层瘦。

  # 第二步

锅烧热之后,将五花肉皮朝上放入热水锅中,煮熟定型后捞出,再放入冰水中,锁住肉的鲜味,使其口感更嫩。

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# 第三步

猪皮表面扎孔。(容嚒嚒版大厨已上线)

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 # 第四步

用盐、生抽把五花肉涂抹均匀。

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# 第五步

放入250℃的油锅中,炸至金黄色时捞出,吃起来口感更加焦香可口。

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# 第六步

把炸好的五花肉切成片。

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# 第七步

切片五花肉用南乳、叉烧汁等调料腌制半小时。

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# 第八步

梅干菜要放进水中泡开洗净,捞出切成小段,下锅炒干。

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# 第九步

将肉块整齐码放在小碗中,层层叠起,铺上梅菜,用保鲜膜封住,放入蒸锅。

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       一个小时后,梅菜扣肉已经变得软烂醇香。最关键的一扣,从小碗复扣到大盘之中,保证了菜品的美观,也是梅菜扣肉这个扣字的精髓所在和完美诠释。

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       梅干菜经过腌制和晾晒,有种独特咸香味,与五花肉一起蒸,梅菜的香味完全渗入肉片中,五花肉带着梅菜独有的清香味,醇香软嫩,肥而不腻。

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       大厨提提你

       制作梅菜扣肉小技巧

       ☞ 五花煮好以后,要在肉皮上扎一些小孔,排出里面的肥油,这样吃的时候不会腻口,还能更好的入味。

       ☞ 五花肉炸好以后,要在冷水中浸泡10分钟,肉皮吸水以后会起虎皮斑,达到皮酥肉糯的口感。

       ☞ 值得注意的是,切扣肉时要使用横刀切,这样切出来的肉才软烂醇香,不会拉丝。

Part.03

特级厨师的舌尖创新

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       在厨师行业摸爬滚打了10多年的惠州城市职业学院老师李正旭,一直致力于传统菜品的改良和推广。丰富的从厨经验帮助他打开视野,具体到做菜上,就是用尊重传统又不拘泥于传统,用更开阔的眼光和娴熟的烹饪技术,在菜品的口味上做延伸和表达。

       面对梅菜扣肉的“老菜新做”,他从食材、手艺和摆盘多个方面呈现新元素,研发了风味独特的梅菜卷。

       梅菜卷菜谱

       制作材料 

       五花肉、甜梅菜、猪颈肉、冬菇等。

       做法 

       1、将三层五花肉切块,去皮,急冻8小时以上至硬。

       2、冬菇切成末,猪颈肉剁碎,甜梅菜浸泡1小时后切粒。

       3、将梅菜粒炒干水分,与五花肉按照1:3的比例拌匀作为馅料。

       4、将急冻的五花肉切成双飞片展开铺好,放上梅菜馅从根部卷起,稍微压实,入蒸锅蒸8-10分钟。

       5、蒸好后,放入煎锅中煎至两面金黄,再淋上用蒸汁、猪肉汤、老抽、蚝油等调成的勾芡,一道色、香、味俱全的梅菜卷就做好了。

       “传统名菜很难在口味上作出太大改变。”李正旭说,这道创新菜——梅菜卷,在味道上与传统的梅菜扣肉并没有什么区别,但是在口感上有了极大的改良。

       五花肉包着梅菜馅,夹一块放入嘴里,扣肉的软烂醇香与梅菜的浓郁芳香相互碰撞,鲜美的口感在唇齿间迸发。这一刻,是至高的美味。  

 ❖  食 用 禁 忌  ❖ 

       梅菜扣肉虽好吃,但脂肪太多,不利于身材和血脂的控制,肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或宜忌用。


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