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“食”话实说 | 元气满满的一天从一碗东莞厚街濑粉开始

信息来源:粤食安药闻 时间:2022-01-19 10:58
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       2020年,由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办,中国食品安全报广东记者站承办的 “地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度,我们建立“‘食’话实说”专栏,到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动,结合当地特色食品,通过美食文化介绍、特色,制作工艺,抽检结果分析、食用风险提示等内容,展现广东各地特色美食及食品安全情况,力争“一城一特色,一地一亮点”,宣传推广广东美食与食品安全。

东莞厚街

       东莞,一座有着1700多年郡县史的城市,是岭南文明的重要发源地,因“工业之城”“世界工厂”的称号,而被全国人熟知。悠久的历史,多元的文化,造就了他们引以为豪的饮食文化。在东莞人的美食宇宙观里,濑粉永远是必不可少的传统美味。

  许多东莞人的一天,正是从一碗热腾的濑粉开始。与一般米粉相比,濑粉更加爽滑,盛在高汤中,码一些配菜,或烧鹅,或叉烧,再撒几粒葱花,从早餐、正餐,到宵夜,不仅舌尖得到满足,而且也能填饱肚子,十足过瘾。

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有厚街人的地方必有烧鹅濑

       烧鹅配濑粉,是东莞人心中不变的信仰。

       作为东莞人餐桌上的常客,每家每户对一碗烧鹅濑的要求都不尽相同。有人追求那一碗鲜甜的高汤,用整只的鸡、大块猪骨熬制出极致的清冽浓郁;有人更看重营养健康,则会加入几味祛火药材一同熬煮,既能中和烧鹅的“热气”,也让一碗简单烧鹅濑增添了层次更丰富的口感。  

       东莞人爱吃濑粉,连带大街小巷随处可见规模或大或小的濑粉店。位于厚街的食得福烧鹅濑粉店的老板——何锦波,自31年前开了第一家濑粉店之后,就一直做到了今天。

       看大锅炉前的何叔,熟练抓一把濑粉在热水中烫一烫放入碗中,大勺舀起浓汤淋入粉中,麻利的手起刀落间,皮脆肉嫩的烧鹅斩成件,整齐铺在粉上,撒上两把葱花,一勺滚烫的鹅油酱汁淋上。

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       这样一碗美味的“烧鹅濑”就华丽登场,令人垂涎。

       烧鹅皮脆肉香,让人垂涎欲滴;濑粉则爽滑,口感劲道有弹性;再喝一口清甜的高汤,味蕾就这样被一碗简单的烧鹅濑彻底唤醒。

       何叔说,做法看起来很简单,其实有着不少讲究。单单是过水的时间就要严格把控好,烫的时间太久濑粉会烂,时间太短则会发硬。完美的濑粉在烫出时要保证软、滑、根根分明,而这不是一件容易的事,全靠老师傅常年的经验积累。

正宗手工濑粉是如何炼成的

  手工濑粉,是厚街烧鹅濑的首选。由于手工制作,使得面粉更具呼吸感,可以充分吸收汤汁的鲜甜。 

濑粉的传统工艺做法 

       1、先选用优质黏米放入清水浸泡,待米浸软后捞出晾干;

       2、用碓舂成极细的粉末,再放到筛子里筛;

       3、将粉末放进大盆里,倒入适量热水,拌以生粉,搓成软硬适中的米粉团;

       4、把米粉团放进濑粉筒里,用手去扭拧挤压,米浆就顺着濑筒的圆孔源源不断地钻出来,落在即将烧开的水锅里;

       5、猛火烧开,捞起,在冷水中“过河”。

  ⚠️  注意:濑粉的保存时间只有十个小时左右,尽快吃掉口感才会好。

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       厚街濑粉起源于秦朝,距今已有2000多年的历史。据《史记》记载:秦始皇嬴政为了统一中国,派50万大军征战南越,为解决南越山区粮食供应困难的问题,秦军伙夫根据瑶族合落面的制作方法,开创了今天誉满天下的濑粉美食。后来为解决将士水土不服的问题,用当地的草药制成防疫汤药,由于战事紧张,将士们经常将濑粉、汤药放在一起,久而久之就形成了今天厚街濑粉的雏形。

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        时光流转,直至今日,濑粉仍是东莞人寿宴的传统宴食,寓意长长久久,多福多寿。无论是喜庆节日,还是家庭聚会,东莞人的饭桌上,少不了的是一碗东莞濑粉。  

藏在高汤里的秘密

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       一碗好的濑粉,最讲究的,就是熬得香浓郁馥的高汤了。

       想要熬出一碗鲜甜浓郁的高汤,那就必须敢用好材料——整只鸡、大块肉、大块骨,配合陈皮、玉竹、红枣、姜等药材,大火熬制2至3小时。这样熬出来的汤透着浓郁的肉香和药材的清香,让人尝过一口,便再难忘。

       吃的时候,将濑粉在热水中滚一滚就放入碗中,在濑粉上铺上切好的烧鹅肉,金黄的鹅皮,银白的濑粉,故有“金鹅银濑”之称。烧鹅的油汁渗入高汤中,让原本没什么味道的濑粉,味道都变得浓郁起来了。

烧鹅是濑粉的点睛之笔

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       刚出炉的烤鹅挂在橱窗里,还冒着丝丝热气,皮还滴着热油。

       迫不及待咬一口,丰富的口感在舌尖上一层层打开。第一口,先感受到鹅皮的香脆暴击,随之而来的是复杂的酱料味、甜甜的酒香、些微熏烤气息,陈皮和红枣构成绵长的回甘,一扫口腔中的油腻感。

这只烧鹅已经传承了三十多年

何叔仍然坚持传统做法

不随波逐流

       何叔说,东莞人烧鹅,常用乌鬃鹅,这种鹅肌肉结实却不厚,容易入味,所以烧鹅的腌料,往往不用放太多。一般养120天以上,重8斤半左右的为佳。这时的鹅不会太老,也不会太小,肥瘦均匀,一层薄薄的脂肪让烧鹅更加嫩滑。

       何叔还说,东莞目前有很多烧鹅濑粉店,各家烧鹅味道不会差距太大。但他们店烧鹅的特色就是放弃了五香粉、茴香等调料,以酱油、姜、蒜为主,这样烤出来的烧鹅色泽金红,鹅体饱满多汁,皮脆肉嫩,靠近酱料的部位卤味醇厚,离酱料较远的部位则保留着鹅本身的鲜香,是与濑粉搭配的最好做法。

加强行业管控,严守食品安全关

特别注意

厚街濑粉虽味道鲜美

但作为湿米粉一种

若未及时冷藏保存或超过保质期

容易受污染产生

米酵菌酸毒素

加热烹制也无法消除

存在食品安全风险

       为保障群众饮食安全,严防、严管、严控各类风险隐患,东莞市市场监督管理局在全市范围开展“湿粉统一查”食品安全专项整治行动,将经营湿粉的餐饮店、农贸市场销售湿粉的档口和生产小作坊作为重点监管对象,重点检查包括濑粉在内的湿粉类食品,并结合监督抽检技术手段,督促食品经营者落实食品安全主体责任,规范生产经营行为,保障消费者的食品安全。

        “厚街濑粉作为厚街人民喜爱的日常食品,目前主要在厚街镇上栅村余姓一家生产。”厚街市场监管分局相关负责人介绍,为预防米酵菌酸中毒风险,满足人民群众对安全、美味厚街濑粉的需求,厚街市场监管分局对厚街濑粉生产者积极宣传教育和引导,指导其从食品小作坊升级为食品生产企业,实现厚街濑粉正规化、安全生产的道路,保障人民群众食品安全。

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