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“食”话实说 | 顺德鱼生,一口难忘

信息来源:粤食安药闻 时间:2022-03-16 15:36
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       2020年,由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办,中国食品安全报广东记者站承办的 “地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度,我们建立“‘食’话实说”专栏,到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动,结合当地特色食品,通过美食文化介绍、特色,制作工艺,抽检结果分析、食用风险提示等内容,展现广东各地特色美食及食品安全情况,力争“一城一特色,一地一亮点”,宣传推广广东美食与食品安全。

顺德

  顺德鱼生是中国鱼生的始祖,古称“脍”。到了孔老夫子的时代,“脍”的吃法已经发展得很成熟了。《论语•乡党》记载了夫子对鱼生吃法的讲究:“食不厌精,脍不厌细。食饐而洁,鱼馁而肉败不食;色恶不食;恶臭不食;失饪不食;割不正不食;不得其酱不食;肉虽多,不使胜食气”。

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       从古至今,顺德人孜孜不倦地追求着味道的极致。他们可以发掘出鱼的上百种吃法,也能花费半年时间只为制作一道佳肴。很多外地游客来顺德,不单为欣赏水乡风貌,更要品尝这里的美味。今天记者给大家介绍的,就是顺德人最爱吃、也是最擅长做的顺德鱼生。

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01  

做鱼生的几道工序

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       “现点现杀,现切现吃”,是顺德人吃鱼生的准则。瘦身后的活鱼出水后,放血去鳞,起肉剥皮。这看似简单的工序,实际操作起来可真不容易。

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顺德师傅话你知

要做好鱼生

选鱼有大讲究

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1、一般挑重约四斤的生猛草鱼,这样的鱼吃起来才爽口清甜,清脆且有弹性;

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2、鱼先放在鱼生专用暂养池中饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,把肚子里的泥沙吐干净;

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3、把鱼肉片成片状,切鱼片须薄如蝉翼透明有光泽,厚度不能超过0.5毫米;

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4、切好的鱼片平摊在盘面上,就可以上桌了。

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       半透明的鱼片,十分诱人。放入口中,轻轻咬嚼,鱼的鲜味迅速滑入口腔,细腻爽滑,满嘴的幸福感。

完美顺德鱼生的定义

       入口鲜、甜、嫩、滑,只需加点盐、花生油拌匀即可,也可以放入蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝……这些配菜,有些去腥,有些提味,有些增加口感,有些适合重口味,可以根据每个人的口味,选择调配组合。

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你以为鱼肉吃完了就结束了?

当然不是!

不要着急

还有蒸鱼头、凉拌鱼皮、香煎鱼骨……

最后以一碗清淡的鱼粥收尾

胃里都是暖暖的

02

工厂化吊水“瘦身”鱼

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       位于顺德大良的生生农业集团养殖基地的工厂化养殖车间内,一排排水泥池整齐划一地排列,每天几十吨草鱼被装上驶向香港的专业运输车,送往人们的餐桌。

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与市场上常见的草鱼不一样,这里的草鱼肚子明显更小,身形更修长健美。行内人士称之为“瘦身鱼”。

       顺德生生农业集团技术主任诉记者,“瘦身鱼”肉质鲜嫩、口感细滑,在香港、澳门销售非常火爆,价格比普通鱼高出1倍,在市场上仍供不应求。

       “我们有专门的‘健身房’供鱼儿瘦身,这里水质优良、浮游生物少,鱼儿食物不足就自然瘦下来了。”技术主任说。

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       记者在现场看到,所谓的“健身房”是一个个圆形水池,池中的水流在水泵冲击下形成了一个高速旋转的人工漩涡。顺应淡水鱼逆流游动的习性,鱼在水流中运动瘦身,减去脂肪也将体内的杂质排除在外。

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       当草鱼体重达到上市规格准备上市前,应在原塘或转塘后,停食吊水不少于15天。按土塘暂养操作后,再转至水泥池、塑料桶或其他非土塘中流水锻炼不少于10天。按规定的技术规程操作,调节水质指标使暂养草鱼达到质量标准。

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       “人们对食品的品质要求必然随着生活水平的提高而提高,好的产品价格高一点,消费者也乐于买单。”技术主任说,过去养鱼怎么养得肥怎么来,大量投放饲料导致水体富营养化,破坏环境,利润并不高;如今让鱼“瘦身”,实现了经济效益和生态效益双赢。

鱼生安全 

       吃鱼生的安全疑虑主要在于肝吸虫。肝吸虫卵进入池塘后要在第一中间宿主淡水螺中孵化,然后寻找淡水鱼作为第二中间宿主,在鱼的肌肉组织中发育成囊蚴,这时候如果有人生吃了这些带囊蚴的鱼肉,便成了此寄生虫的最终宿主。因此,用来做顺德鱼生的鱼,比一般鱼的要求更为严格,从养殖源头就要严格把控好。

       “我们与养殖户签订协议,要求他们按照我们的标准进行养殖,只有各方面都达标了,才会进行收购。”技术主任介绍。

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标准养殖环境

层层把关

确保塘鱼质量安全可靠

1、生活区与养殖区严格分离,生活污水及农业种养殖污水不得进入养殖区;(鱼塘上禁止建厕所!!!)

2、猫、狗等不得出入养殖区;

3、鱼塘里不得有纹沼螺、赤豆螺、长角函螺;

4、定期检测,上市前还要进行质量检测。

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图片  03

顺德鱼生标准为食品安全保驾护航

  “顺德鱼生”是一道特色传统名菜,也是承载“世界美食之都”品牌的知名美食文化符号。但是,“顺德鱼生”从养殖到物流配送到加工制作,关键环节风险点多,稍有不慎,极易发生寄生虫感染和致病菌污染,引起相应的食源性疾病。

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破解监管难题

降低“顺德鱼生”食品安全隐患

       佛山市顺德区市场监管局于2019年出台了《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》,该标准以“顺德鱼生”主要食材草鱼为主,对顺德鱼生产业链中养殖、运输、配送、加工制作等环节的食品安全和产品品质进行管控,为顺德鱼生构筑了全链条的食品安全屏障。

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       这一举措制定了明确的标准,填补了生食淡水鱼生的养殖、运输以及加工等环节的监管空白,让“顺德鱼生”这个传统美食菜式告别“高风险”,形成了“从田头到餐桌”的食品安全全链条监管机制。

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       在养殖环境上,进一步规范养殖场生活区与养殖区分离等多个关键控制点,从源头上斩断生寄生虫感染,还把质量管控的“暂养净化”要求写入标准中,细化“土塘暂养”“非土塘净化”“拉网锻炼”及“水质指标”等技术规程。

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       针对运输和加工环节,标准规定活鱼运输需使用充氧水运输,细化了起运前水温控制操作规程,并进一步明确顺德鱼生在餐饮环节加工制作过程的具体要求。

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       此外,还规定了活鱼从养殖到物流(配送)以及加工制作全过程的可追溯,把各环节的电子扫码传递的实时数据作为追溯依据,实现全程电子追溯,满足消费知情权和监督权,实实在在为民尽责。

       “该标准对相关生产经营单位具有普遍的规范性和约束力。”顺德区市场监管局主任张宇介绍,监管部门还会不定期对经营单位将进行日常监管以及抽检,如发现违法、违规和不合格将进行处罚,为消费者的食品安全保驾护航。

饮食风险须知

关于吃鱼生

这种风味虽然流传久远

但现代科学提醒我们

其中可能潜藏着对健康的威胁!

很多淡水鱼携带有

 肝吸虫活囊蚴 

吃后容易感染肝吸虫病

感染肝吸虫病后

还可能进一步发展成

胆管炎、胆结石、肝硬化等

甚至导致肝癌


顺德区市场监督管理局提醒广大消费者

       淡水鱼生吃有风险,基于安全起见,不论淡水鱼还是海鱼,最好都别生吃。如果实在想吃,一定要选择正规渠道销售的合格鱼生。至于一些餐饮店里来源不明的廉价鱼生,最好不要吃。


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