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可做菜可入药,一起揭开新会陈皮的“神秘面纱”

信息来源:粤食安药闻 时间:2021-02-10 14:27
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  2020年,由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办,中国食品安全报广东记者站承办的 “地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度,我们建立“‘食’话实说”专栏,到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动,结合当地特色食品,通过美食文化介绍、特色,制作工艺,抽检结果分析、食用风险提示等内容,展现广东各地特色美食及食品安全情况,力争“一城一特色,一地一亮点”,宣传推广广东美食与食品安全。

  广东有三宝:陈皮、老姜、禾秆草,其中,新会陈皮位于三宝之首,更有“一两陈皮一两金,百年陈皮胜黄金”之说。尤其是随着近年来,人们对“健康养生”越来越关注,具有很高药用功效的陈皮逐渐成为市场新宠。

  由广东省市场监督管理局主办、中国食品安全报广东记者站承办的《“食”话实说》栏目已经启动,我们的第一站就来到了江门新会,一起探寻新会陈皮的“前世今生”。

  揭秘“侨乡”与陈皮的“不解之缘”

  11月的江门还带着夏日的余温,我们在温暖的阳光沐浴下,走进了新会这座历史文化名城。新会是中国著名侨乡,也是广东历史上文风鼎盛的地区,岭南大儒陈白沙、维新领袖梁启超、历史学家陈垣等均出自新会,是岭南学派和岭南琴派的发源地,素有“海滨邹鲁”之称。

  提到新会,除了“梁启超故居”,人们第一个想到的就是陈皮,这到底是为什么?这就不得不提到新会特殊的地理环境,这里地处北半球热带海洋性季风气候,热量充分、光照时数足、雨量充沛、无霜期长,为新会柑的生长提供了优良的环境。同时依山面海,北有圭峰山,南有古兜山,同时又是两江汇聚,咸淡交界,形成以银洲湖两面岸为核心的潭江两岸冲积平原带。这些,都为新会柑的生长提供了先决条件,再加上土地肥沃,盛产禾虫和蒲葵,可以说是柑果的最适宜栽培区。

  “我们本地人基本上家家户户家里都有陈皮,平时会拿来做菜用,或者煮水喝,这种习惯是一直传承下来的。”一位新会当地人告诉记者,新会陈皮还有这样一个典故:传说有次慈禧太后喉咙痛,有个御医就给她泡了一杯陈皮水,慈禧太后喝完之后感觉喉咙舒服了不少,由衷称赞陈皮是个好东西,陈皮的价值也就这样被越来越多人所知晓。

  事实上,新会陈皮的历史由来已久,早在宋代时期,新会陈皮就因具有很高的药用价值、又是传统的香料和调味佳品,而成为了南北贸易的“广货”之一,行销全国和南洋、美洲等地区。2006年,新会陈皮被评为国家地理标志保护产品。

  据当地专家介绍,陈皮味辛、苦,性温,具有理气调中、燥湿化痰的功效,特别适合于长夏湿热邪气困扰脾胃而引起的消化功能减弱,出现脘腹胀满,食欲不振、口淡无味等症状。陈皮的营养成分主要分为挥发油、黄酮类及黄酮类化合物、生物碱、类胡萝卜素、果胶和膳食纤维等。现代药理研究表明,陈皮具有保肝利胆、袪痰、平喘、抗溃疡、抗菌、抗病毒、抗癌、抗衰老、养颜美容等功效。也因其独特功效,新会陈皮还出现于新型冠状病毒感染诊疗方案推荐药方列表中。

  经过多道工序一颗果子实现惊喜“蜕变”

  记者来到丽宫食品公司,正好赶上工人在开工,从果园摘下来的柑果,经过层层工序,才能变成芳香的陈皮。据丽宫食品生产经理赵振权介绍,新会陈皮已经有一套相对成熟的制作流程。

  种植环节,以生态选种,以有机肥和客土改良土壤,通过生物防冶,保持果园通风透光。当地种植户告诉记者,在柑树的种植过程中主要以预防为主,使用的都是低毒素、易分解的药物,或者尽量不用农药,实现有机种植;采摘环节,企业会聘请当地有经验的农民进行人工采摘,秋分时节采柑青,分批采收,冬至采毕;再以净水清洗,去除柑果表皮残留的有害物质; 取果皮以“正三刀”之法,果蒂朝下,从果顶向果蒂纵划三刀,留果蒂部相连,正三瓣开;翻晒将开好的鲜果皮置于当风、当阳处,使其自然失水萎蔫,质地变软后翻皮,使橘白向外,鲜果皮在冬日暖阳底下慢慢地脱干水分,逐渐变成暗褐色、皱巴,“脱胎换骨”。

  仓储,放入控温控湿的仓储室中存储,每年适时返晒,用心保存,越陈越香。据赵振权介绍,从恒温恒湿到控温控湿,实际上也是仓储过程的不断改良,控温控湿即根据外部环境的变化自主调节仓储室内的温度和湿度,能够更好地保障陈皮品质。

  在新会当地,记者还发现,随着陈皮文化推广和加工产品不断扩展深化,新会陈皮的产业链不断延伸。特别是陈皮茶、陈皮酒、陈皮酱、陈皮菜、陈皮调料、陈皮饼和陈皮凉果等系列产品,陈皮药品及功能保健食品开发方兴未艾,展现出广阔的发展前景和巨大的全球市场潜力。而一些龙头企业更引入创新科技,利用生物科技研发陈皮酵素、陈皮虫等高端技术产品,着力解决千百年来存在的“皮贵肉贱”问题,也更好地利用新会柑肉的价值。

  标准出台、立法保护,新会陈皮越来越规范化发展

  食用陈皮有哪些禁忌和风险?

  大红皮相对温和,老人小孩都可食用,而青皮稍微有些刺激,老人小孩则不宜多吃。根据《新会陈皮地理标志产品》规定,柑皮根据采收时期可分为柑青皮(青皮)、微红皮(黄皮)和大红皮(红皮)。青皮,指的是鲜果未着熟色、生理未成熟时采收果实所加工而成的皮,这个时间点通常在农历立秋至寒露之间;黄皮(二红皮),鲜果生理仍未充分成熟时采收果实所加工而成的皮,这个时间点通常在农历秋分至立冬之间;大红皮,鲜果生理已基本成熟时采收果实所加工而成的皮,这个时间点通常在农历立冬到冬至前后。

  如何辨别陈皮优劣和年份?

  可通过“望闻问切”的方式来辨别。从外观上,年份短的陈皮内表面雪白色、黄白色,外表面鲜红色、暗红色;年份高的陈皮内表面古红或棕红色,外表面棕褐色或黑色。气味上,3至8年的陈皮闻下去是带刺鼻的香气,并且带果酸味,甜中带酸;9至20年的陈皮气味闻下去清香扑鼻,醒神怡人,没有果酸味;20至40年的陈皮闻下去是纯香味,甘香醇厚;50年以上的陈皮更是弥足珍贵,随手拈起一片陈皮一观一闻,陈化脱囊,超凡脱俗。触感上,手来感受的话,年份越短皮身就越软,因为短年份的陈皮仍含有大量果糖和水分;而年份越长的陈皮,皮身的手感就越硬,容易碎裂。从手感判断陈皮的好坏是一门技术活。好的陈皮表面干燥清脆,用手一折容易折断,表面非常的干燥没有任何水分。当然,最重要的还是口感上的区别,年份短的陈皮口味苦、酸、涩,而年份高的陈皮口味是甘、醇、陈。

  不得不说,新会陈皮是不可多得的药食同源、食养俱佳的著名地方特产。随着新会陈皮热度的持续上升,也出现不少商家唯利是图,用假冒伪劣产品当做是正宗的新会陈皮,欺骗消费者的权益的现象。

  记者从相关部门了解到,江门市为促进新会陈皮产业持续健康发展,制定并颁布了《地理标志产品新会陈皮》《地理标志产品新会柑》《新会柑皮含茶制品》三个广东省地方标准;同时制定《新会陈皮预包装标签》《新会陈皮普洱茶》《新会柑皮普洱茶》等多个联盟标准。

  近年来,社会各界要求立法保护新会陈皮的呼声越来越高。为回应社会关切,江门市人大常委会于2017年6月将该项目纳入立法项目库管理。

  3月31日,《江门市新会陈皮保护条例》获广东省十三届人大常委会第十九次会议批准,可以公布施行。

  4月16日,江门市人大常委会将《江门市新会陈皮保护条例》全文予以公布,决定自7月1日起施行。

  而从安全抽检的结果来看,新会陈皮的质量和安全性也在提高。据新会区市场监管局食品生产股刘元端介绍,今年以来江门市市场监督管理局对新会陈皮组织了多次抽检,均无发现相关质量问题,只有部分产品在标签上有不合格的现象。


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