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肇庆裹蒸粽:隐藏在时光深处的粽香

信息来源:粤食安药闻 时间:2021-02-10 15:25
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  2020年,由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办,中国食品安全报广东记者站承办的 “地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度,我们建立“‘食’话实说”专栏,到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动,结合当地特色食品,通过美食文化介绍、特色,制作工艺,抽检结果分析、食用风险提示等内容,展现广东各地特色美食及食品安全情况,力争“一城一特色,一地一亮点”,宣传推广广东美食与食品安全。

  粒粒饱满的糯米,颗颗晶莹的去皮绿豆,块块鲜美的精瘦肉、五花肉等精选好料,共同构成了美味的裹蒸粽。趁热夹开,把五花肉与绿豆混合到不分彼此,和着糯米一起吃,多层味道在口中相互交融!当你尝过肇庆的裹蒸粽后,会发现其它粽子早已是浮云。

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  传承千年的味道 

  一片碧绿,一缕清香,一根草绳,包裹了传承千年的味道。从漫长的历史中一路走来,裹蒸粽承载了肇庆这座文化小城千百年来的舌尖记忆,温暖了无数肇庆人的乡愁,幸福了无数家庭的团聚时光。

  古往今来,裹蒸粽在这片土地扎根生长,成为不拘时节、能四季常食的大众性、日常性食品。不仅是在端午节才吃,人们一日三餐都会吃到它,尤其是早餐,一只热气腾腾的粽子配一碗小米粥,或是一杯清茶,在这里是最常见也最受喜爱的搭配。

  如今,部分肇庆老街坊还保留着包制裹蒸粽的习俗。特别是端午、春节等特殊的节日,家人朋友齐聚,围坐在一起包裹蒸。这时候,踏着老旧的青石板路,走在肇庆的老城区和乡村,你会邂逅空气中的裹蒸香,感受到一股浓浓的市井烟火味。

   在创新中求发展 

  一把糯米,辅以绿豆、猪肉、火腿、蛋黄这些普通的食材,到了肇庆人的手里,经过特定配比,融合在一起,就能幻化出让人难以想象的美好味道。

  裹蒸粽在肇庆有超过千年的历史,聪明勤劳的肇庆人不断对它进行改良,才有了如今百花齐放的裹蒸文化。肇庆裹蒸粽在2012年就被入选国家地理标志保护产品,从选材到裹粽,从蒸煮到高温杀菌,再到真空包装,每一道工序都精心制作。

  在肇庆市皇中皇裹蒸粽有限公司的现代化厂房中,记者看到,一尘不染的生产车间里,衣着整洁的裹粽技师在认认真真、紧张有序的包着裹蒸粽:香甜软糯、回味无穷的裹蒸粽等都在这里走下生产线、走上消费者的餐桌。

  肇庆人制作裹蒸粽极其讲究,除粽子外皮必须选用当地碧绿油亮的柊叶外,配料还得是东北的晚造圆糯米和当年的绿豆,以及肥瘦相间的新鲜五花肉。备齐原料后,浸泡糯米和绿豆,并把绿豆去皮,再加盐、头曲酒、花生油、白芝麻和五香粉等腌制猪肉,所有基础工序完成,剩下就是包粽子了。

  在固定的三角形模具中铺上几片柊叶,加入一把糯米,再添一勺绿豆和瘦肉、五花肉在中间,最后再加一把糯米,就可以包裹缠线,完成一个裹蒸粽制作的全过程。、

  洗粽叶

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  浸泡大米

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  绿豆去皮浸泡

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  腌制猪肉

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  包粽子

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  经过多年的磨炼,肇庆的裹粽技师练就了“一手抓米、投馅,重量一把准”的绝活,熟练的技工一日可裹1000多个粽子。


  而裹蒸粽下锅煲煮则需要耗费更多时间,包好的粽子一起放入大号不锈钢桶中高温煲煮,直至粽子完全熟透,方可出锅。

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      “蒸煮时间的控制很重要,煮得太久粽子容易烂而失去原味,煮的时间太短不易熟。只有蒸煮时间恰到好处,五花肉的肥油和香气才能完完全全融入到糯米中。”卫光亮董事长介绍,过去用柴火蒸煮要花10多个小时,现在技术改进,采用高压蒸煮只需要三四个小时,大大缩短了蒸煮所需时间。

       肇庆裹蒸文化博大精深,不仅是味道的传承,更凝聚了人们丰富的情感和深刻的历史记忆。这种饮食文化的传承,不仅是代代相传的匠心,更需要新一代人的传承与创新。

       随着现代人越来越追求饮食健康及口味,肇庆裹蒸粽的用料和口味也越来越多元化,除了传统裹蒸粽,肇庆人还研发出五香咸肉粽、四宝裹蒸粽、枧水粽、水晶香沙粽等多个品种的裹蒸粽,受到广大消费者的欢迎。如今,裹蒸香已经走出西江,成为无数老饕们魂牵梦萦的美味。

       食品安全“粽”中之重 

  目前市面上所出售的裹蒸粽主要分为两种:真空包装粽子以及新鲜粽子。据了解,不同种类的粽子保质期及储存方式均有所不同。

  肇庆市市场监督管理局石梅表示,裹蒸粽的尖角容易刺破软包装材料,一旦破损,易造成细菌侵入从而引起粽子变质。

  裹蒸粽挑选攻略

  1、需仔细查看包装是否完好,注意观察包装袋是否有破损、漏气或胀袋等现象。

  2、闻一闻是否有霉味等其它异味,清香味浓郁的粽子食用时风味更好。

  3、查看粽子外包装是否有印刷清晰的厂名、厂址及生产日期和保质期等。

  4、新鲜粽子因保质期短,每次要少量购买,即时食用,如未在 2-3 天内食用完,可放置在冰箱中冷藏。

  5、真空包装粽子保质期为半年,可直接放在室内阴凉处存放,也可在冰箱冷藏室存放,不建议在冰箱冷冻室存放,以防止包装袋冻裂。

  6、冷冻后的粽子,要充分加热,烧熟煮透后食用。

       为了保障裹蒸粽的产品质量和食用安全,肇庆市市场监督管理部门加大监管力度,对裹蒸粽生产企业和现制现售餐饮企业严格日常监管,对包括生产场地、卫生安全、食品原料、制作流程等各个环节加强全方位管控,全力确保消费者食品安全。

     “目前我们已经对全市裹蒸生产企业进行摸底调查,利用各部门的数据系统查询裹蒸企业名录及相关信息,了解和掌握全市获证企业和产品的基本情况,同时加大对裹蒸粽生产企业的监督检查力度。”肇庆市市场监管局食品生产科周科长介绍,目前肇庆市市场监管部门每年至少对裹蒸粽生产企业监督检查2次以上,作为应节食品,在端午、春节等前监管部门还会加强对企业的检查频次;每年都会对裹蒸粽生产单位进行全覆盖的抽检,今年肇庆市各级市场监督管理部门抽检粽子154批次(含食品生产和经营环节),全部合格。



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